Tous les couteaux sont différents dans la conception, la poignée, et la forme de la lame. Une différence importante est le composé de l'acier, il est fait. Différents aciers ont différentes propriétés de travail, et couteliers recherchent le parfait alliage qui accomplit tout. Alliage est un mélange de métaux. De façon réaliste, il n'y a pas un alliage d'acier parfaite pour toutes les lames de couteau, mais l'acier au chrome vanadium, ou CV, se rapproche.