Comment fonctionne Faire fondre le chocolat?

L'ingrédient mystère révélé

• Chocolat fond car il contient du beurre de cacao, la matière grasse extraite de la fève de cacao. Le beurre de cacao est une graisse complexe avec des propriétés polymorphes. En d'autres termes, le beurre de cacao est constituée de six formes cristallines différentes qui deviennent fluide lorsqu'il est exposé à la chaleur. Une fois que le chocolat est enlevé de la chaleur, les cristaux dans le beurre de cacao sera "la réforme," permettant au chocolat de se solidifier - même à température ambiante.

L'art de la Trempe

• Faire fondre le chocolat est souvent désigné comme "trempe." Le point de beurre de cacao de fusion est d'environ 36 degrés Celsius (97 degrés Fahrenheit), qui est juste à la température corporelle. Pour éviter le chocolat brûlant, la plupart des cuisiniers fondre le chocolat au bain-marie, pas au-dessus de 117 degrés Fahrenheit. Si le chocolat est fondu trop vite à une chaleur élevée (supérieure à 120 degrés Fahrenheit), les graisses et les solides vont se séparer, et le chocolat vont foncer et devenir friable.

Obstacles à tempérage Chocolat

• Il ya deux choses qui peuvent ralentir le processus de trempe. Le premier est le rapport entre le beurre de cacao aux solides de cacao. Une sombre "gourmet" tablette de chocolat peut contenir jusqu'à 80% de solides de cacao. L'addition de lait affecte également le moment où le chocolat commence à fondre. Alors que le chocolat au lait semble plus souple que chocolat- sombre les cristaux en matières grasses du lait sont incompatibles avec celles de beurre de cacao et fondent à un rythme différent.