La véritable cause est la différence de la polarité de l'eau dans le vinaigre et les lipides dans l'huile. Les molécules d'eau ont une extrémité positive et une charge négative. Les molécules de ce genre sont appelés "polaire" molécules, et Bond facilement avec un de l'autre. Lipides, d'autre part, sont non-polarité ils ont pas de séparation de charge. Cela signifie qu'il est beaucoup plus facile de l'eau à se lier avec plus d'eau que pour lui permettre de se lier à l'huile, et la nature préfère de beaucoup le chemin de moindre résistance. En fin de compte, l'huile est moins dense, qui est pourquoi il flotte à la surface, mais pas pourquoi il ne sera pas combiner.