Lait va gâcher si la température du lait ajuste trop températures variées. Quand une augmentation puis une diminution rapide de la chaleur se produit, des bactéries telles que les lactobacilles et les lactocoques peuvent se former. Si le lait est trop chaud, il peut gâter et fait cailler vers le bas de la jug- cela est dû à la teneur en lactose dans le lait. Une fois que le lait caille, le lait est considérée gâtée et ne doit pas être consommée et doit être immédiatement éliminé. Le lait est le plus frais de la journée, il a été pompée de la vache, mais il faut jusqu'à trois à cinq jours pour le lait pour atteindre les étagères des magasins, ce qui explique pourquoi la plupart des bouteilles de lait ou cartons doivent porter une date d'expiration. La date d'expiration est généralement visible au sommet de la cruche ou le carton et le lait va commencer à gâter naturellement autour de cette date. Le lait de vache est généralement frais jusqu'à 14 jours après la date de la pompe. Lors de l'ouverture du lait, il devrait y avoir aucune odeur whatsoever- si le lait est gâté il odeur aigre et même faute. La couleur sera très probablement rester blanc, mais il ne faut pas consommer le lait si il a une odeur viciée ou aigre. Lait gâche réellement lorsque les bactéries convertit le lactose en glucose et galactose, ce qui entraîne la production d'acide lactique. L'acide lactique produit caséine et forme alors un caillé qui peut rapidement permettre à la totalité du montant de lait cailler dans les 24 heures. Comme les bactéries se forme sur la matière grasse sucrée, la moisissure commence aussi à se développer et les aides à l'origine du lait pour gâter encore plus loin.