Une fois la pâte de viande a été formé, un certain nombre d'épices et les assaisonnements sont ajoutés pour démarrer le processus de durcissement et ajouter de la saveur.
Le sel est l'ingrédient le plus important, que la guérison comme nous le savons, il est principalement le résultat de réactions biochimiques provoquées par le sel. Le sel élimine l'humidité, ce qui aide à prévenir la croissance de nombreux micro-organismes qui causent la viande de gâter.
Le nitrite ou nitrate est également ajouté pour éviter certains types de bactéries, en particulier Clostridium, ce qui provoque le botulisme.
Cutures sont ensuite ajoutés, les mêmes types de cultures on pourrait trouver dans les yaourts, des bières ou des pains au levain. Ces cultures contiennent des bactéries bénéfiques qui aident à prévenir les bactéries d'altération de la croissance.
Enfin, les épices sont ajoutés. Selon le type de la saucisse désirée et les goûts individuels du fabricant de saucisses, une grande variété d'épices peut être utilisé, y compris l'ail, poivre noir, poivre rouge ou les graines de fenouil. Si vous avez l'intention de faire votre propre saucisses, assurez-vous que vous utilisez des épices entières nouvellement achetés et les moudre vous-même pour créer un résultat cohérent et pleine de saveur.