Que sont modifiés jaunes d'oeufs?

Les jaunes d'œufs modifiés

• Jaunes d'œufs modifiée se réfère à jaunes d'œufs à laquelle enzymes PLA2 ou MAXAPAL A2 ont été ajoutés comme émulsifiants. PLA2, également appelée phospholipase A2, est récoltée à partir de pancréas de porc. PLA2 est disponible dans tous les tissus de mammifères et est l'un des irritants majeurs trouvés dans serpents et les piqûres d'insectes. MAXAPAL A2 est une enzyme obtenue à partir d'une source végétale, à savoir Aspergilus Niger, un moule commun qui pousse sur les fruits. MAXAPAL A2, est donc idéal pour les végétariens qui ont l'intention d'utiliser des produits de jaune d'oeuf modifiés.

Enzymes

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  Phospholipase A2 ou PLA2 est obtenue à partir de pancréas de porc et est disponible ready-made par plusieurs fabricants. PLA2 fonctionne en convertissant 70 pour cent de la lécithine, du composant dans le jaune d'oeuf qui contribue à ses propriétés émulsifiantes, en lysolécithine, qui présente de bien meilleures propriétés émulsifiantes. MAXPAL A2 est identique dans les propriétés de la PLA2 et fonctionne de la même manière, mais la source est différent. MAXAPAL A2 est produit par fermentation microbienne d'une souche spécifique de Aspergillus Niger. Il est une forme liquide de l'enzyme phospholipase A2. Le processus de fermentation de résultats dans une forme hautement purifiée, ce qui assure peu d'effets secondaires le cas échéant. Un autre avantage est que la pureté de très faibles quantités sont nécessaires pour obtenir les résultats souhaités.

Propriétés

• Le jaune d'oeuf modifié a de meilleures propriétés résistantes à la chaleur que les jaunes d'oeufs non traités, ce qui signifie qu'ils peuvent être utilisés dans des recettes qui nécessitent des températures plus élevées. Il est également possible de pasteuriser des produits contenant des jaunes d'oeuf modifiés en raison de leur degré élevé de stabilité à des températures élevées. La pasteurisation, ce qui est impossible avec des produits non traités jaunes d'oeuf, permet d'améliorer la qualité microbienne du produit final et garantit que le produit reste propre à la consommation pour une période plus longue. Jaunes d'œufs modifiés ont également amélioré la viscosité, ce qui est essentiel pour certaines applications de l'industrie alimentaire.

Avantages

• Enzyme modifiée jaunes d'oeufs améliorer l'épaisseur de produits comme la mayonnaise. Ils augmentent la viscosité des sauces et sauces. Étant donné que les jaunes d'oeuf modifiés ajouter épaisseur considérable de produits, la nécessité de l'ajout d'émulsifiants synthétiques ou chimiques réduit. Ces mesures sont nécessaires en très petite quantité ou pas du tout. Enzyme modifiée jaunes d'œufs font desserts crémeux et donc plus savoureux.