Pour un steak satisfaisante sans se sentir en peluche après avoir mangé un steak, envisager une surlonge petite. Cette pièce découpée de la pointe de surlonge a une maigre, tendre texture. Steaks maigres deviennent difficile si trop cuit. Pour maintenir la texture naturelle de la surlonge petite et améliorer sa saveur, mariner la viande pendant la nuit, et faire cuire au plus saignant. Préparé de cette manière, le bifteck de surlonge petite restera humide et tendre, au lieu de devenir sec et moelleux.