Le rein est l'une des coupes primaires de grands animaux de la ferme tels que les vaches et les porcs. Il est dans la section arrière-train de l'animal, juste avant la coupe primaire de jambon et au dessus de la section de nervure de rechange. Sur le cochon, cela est la section où les coupes tendres les plus maigres et la plupart viennent, y compris les côtes de dos, le filet et divers côtelettes de porc. Acheter et couper votre propre longe de porc entier peut être un moyen économique pour servir des plats de porc à votre famille.
Coupez les morceaux inutilisables et débris de la longe de porc. Trouver la graisse de couture sur l'extrémité avant de la viande de porc (au-dessus de la section de nervure de rechange). Faire de petites coupes le long de la couture et peler la couture à l'arrière que vous coupez. Retirez la graisse de couture et mettre de côté pour une utilisation ultérieure, comme pour les saucisses,
Séparer la longe en coupes sous-primaires. Localiser l'os de la cheville près de l'extrémité postérieure de la longe et de faire une profonde coupure à l'aide d'un gros couteau aiguisé - ce sépare la section de surlonge de la T-bone ou Porterhouse (filet) de l'article. Faites une entaille profonde pour marquer l'endroit où la section de faux-filet se termine et la section de filet commence.
Utilisez une scie à métaux de qualité alimentaire complètement coupes sous-primaires distinctes (utilisent une scie à ruban, si possible). Porter des lunettes pour protéger vos yeux avec des morceaux de vol de l'os. Séparer la section de surlonge de la section, la section de faux-filet de la section de filet.
Retirer l'os de l'échine (l'angle de l'os à 90 degrés que sur le dessus de la longe) qui longe la longueur de la chaque section de la longe.
Faire des coupes profondes dans la section de faux-filet pour marquer côtelettes. Séparer en quatre à six pièces, selon l'épaisseur souhaitée.
Décomposer la section de filet à faire côtelettes Porterhouse en cinq à sept morceaux. Sinon, retournez la section de filet entier et repérez le filet. Faire de petites coupures le long de la couture où le filet rencontre le T-bone et couper le long de cette couture. Séparer le filet, puis couper la section en cinq à sept pièces T-bone.
Couper la section centrale dans les côtelettes de porc centre-cut. Coupez-les en huit à 12 morceaux en fonction de la taille de la section et de l'épaisseur vous le souhaitez.
Laissez la section de surlonge entiers ou découpés en quatre à six pièces pour les côtelettes de surlonge.