Pâte lève due à la libération de dioxyde de carbone par les levures pendant la fermentation. Placer la pâte dans le réfrigérateur d'augmenter, connu comme un lieu frais, étend le processus de fermentation et permet à la levure de produire plus d'acide, ce qui conduit à une saveur plus profonde, et, parfois, une texture supérieure. Cool-montante vous permet également de commencer une préparation de pain et, si nécessaire, continuer à faire le lendemain. Vous pouvez remplacer la première ou la deuxième hausse avec une augmentation de frais, mais pas les deux. Trop long d'une période de fermentation va briser la pâte et laissez-le à plat.