Beurre vs raccourcissement de pain

Teneur en eau

• En substituant raccourcissant pour le beurre pour la cuisson de pains à la levure à la maison est le plus compliqué par les différences de teneur en eau entre les produits. Une pâte contenant un pourcentage élevé d'humidité va augmenter plus vite que d'une pâte sèche. Le beurre contient environ 20% de contenu d'eau en moyenne, tandis que le raccourcissement est purement graisse. Hautement boulangers expérimentés peuvent basculer entre utilisez du shortening et le beurre pendant la cuisson pour ajuster le temps de montée de pains à la levure en fonction de leurs besoins de planification.

Saveur

• 
  
  
  
  

  Raccourcissement manque toute la saveur forte qui peut être détecté dans le produit final. Éviter de substituer raccourcissement dans les recettes qui prescrivent l'utilisation de beurre salé, car cela peut entraîner dans un produit final plate-dégustation. Si le raccourcissement doit être substitué pour le beurre salé, ajoutez une cuillère à café de 1/8 supplémentaire par 1/4 tasse de beurre. Raccourcissement est idéal pour une utilisation dans aromatisées, pains à la levure salées. Pour améliorer le goût, ajouter les gousses d'ail hachées ou de romarin à la pâte ou salez le dessus avant la cuisson.

Pains rapides

• Début et boulangers intermédiaires peuvent trouver le succès dans la cuisson des pains rapides, douces avec du shortening. Pains qui ne nécessitent l'ajout de levure ou un processus hausse sont moins susceptibles d'être perturbées par de petits changements dans la teneur en eau. Pour éviter, un produit final lourde dense, soigneusement la crème le beurre et le sucre ensemble. Utilisez une main-mélangeur pendant 30 à 60 secondes ou battre avec une fourchette ou au fouet. Si le produit final a un goût plat, utiliser un mélange de beurre et le shortening pour améliorer la saveur.

Machine à pain

• Utilisation de raccourcissement à la place du beurre pour la cuisson de pain à la levure dans une machine peut être un exploit difficile pour les boulangers à la maison, même expérimentés. Une machine est programmée pour commencer la cuisson après un cycle haussier établi, ce qui peut conduire à un produit final plus dense. Si la recette utilisée prescrit de beurre fondu, éviter d'utiliser la graisse solide. Assurez-vous que le produit est entre 80 et 100 degrés F pour éviter de nouvelles perturbations au cycle haussier, conformément à la recommandation de l'offre de cuisson et de l'éducation entreprise Pantry préparé.