Quand un légume est découpé pour la congélation, il est presque toujours préférable de les blanchir les premières pièces. Lorsque les coups de couteau à travers les cellules d'un végétales, composés dans ces cellules commencent à s'oxyder et de combiner de façons qui sont souvent au détriment de l'apparence ou la texture de la nourriture. L'exemple le plus évident est le brunissement. Il ya aussi des enzymes dans tous les aliments qui agissent pour les briser, de commencer le processus de décomposition. Blanchiment un légume, par exemple la courgette, en l'immergeant dans de l'eau bouillante arrête à la fois le produit chimique et les réactions enzymatiques, et améliore la qualité du légume congelé.