Avant de couper un haut de surlonge fesses en steaks le coupeur de viande divise d'abord la crosse en trois parties, la PAC, centre et musculaire. Coupeurs de viande coupés qualifiés steaks contre le grain, ce qui est impossible lors de la coupe des steaks de tout un mégot de surlonge. En effet, le grain du centre et bouchon courir dans des directions différentes. Un autre facteur est le muscle, de la viande qui est approprié pour certaines recettes appelant à petits morceaux, mais pas aussi steaks.
Coupez l'extérieur de la crosse en enlevant tout excès de graisse et les tissus lourds, à l'aide d'un couteau pointu. Exécutez la lame du couteau presque parallèle à l'extérieur de la crosse tout en éliminant l'excès de graisse et de tissus.
Séparer la section de bouchon de la partie centrale et le muscle de la crosse en suivant la limite naturelle de la viande. Coupez le tissu conjonctif pour séparer les pièces.
Localisez la section du muscle encore attaché à la partie centrale. Coupez le muscle du centre. Ceci est une section de gras et de muscle, visible sur un côté de cette coupe. Réglez cette section musculaire côté. Plus tard, couper la viande du muscle à utiliser dans les recettes appelant à de petits morceaux de viande de bœuf.
Coupez l'extérieur de la section de bouchon, enlever l'excédent de gras ou d'un tissu lourd exposée après la séparation de la pièce à partir de la section centrale plus grande.
Couper le bouchon en steaks, faisant de chaque pièce d'environ 3/4 à 1 pouce de large, et de coupe contre le grain de la viande.
Coupez l'extérieur de la section centrale, enlever l'excédent de gras ou de tissu lourd exposée après la séparation de la pièce à partir de sections de plafonnement et musculaires les plus petits.
Couper la section centrale dans la moitié, couper avec le grain.
Couper chaque moitié en tranches, couper contre le grain, faisant de chaque bifteck environ 3/4 à 1-pouce d'épaisseur.